Jei reikėtų išrinkti vieną patiekalą, paaiškinantį visą Sicilijos virtuvę, tai būtų pasta con le sarde. Viename dubenyje susitinka sūri Viduržemio jūros žuvis, saldžios razinos, riebūs pinijų riešutai, šafranas ir pankolis — derinys, kuris iš pradžių skamba keistai, o paragavus staiga tampa savaime suprantamas. Sicilijoje jis gaminamas iš šviežių sardinių ir laukinio pankolio, augančio tiesiog pakelėse. Lietuvoje nei vieno, nei kito po ranka nėra — bet tai visai nereiškia, kad patiekalo tenka atsisakyti. Gera skardinė sardinių alyvuogių aliejuje ir įprastas pankolio svogūnėlis iš turgaus duoda stebėtinai artimą rezultatą per pusvalandį. Toliau — patiekalo istorija, tikslus receptas ir keli triukai, skiriantys gerą versiją nuo vidutiniškos.
Kas yra pasta con le sarde
Tai sicilietiški makaronai, kurių padažą sudaro sardinės, ančiuviai, laukinis pankolis, šafranas, razinos ir pinijų riešutai, o vietoj sūrio ant viršaus barstomi keptuvėje paskrudinti duonos trupiniai. Italijoje patiekalas įtrauktas į prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) sąrašą — valstybės pripažintų tradicinių maisto produktų registrą.
Gimtine save laiko Palermas, o klasikine forma ten laikoma versija be pomidorų. Kulinarijos istorikas Pino Correnti yra argumentavęs, kad vienintelė autentiška yra 1886 m. folkloristo Giuseppe Pitrè užrašyta receptūra — būtent be pomidorų. Rytinėje salos dalyje pomidorų vis dėlto įdedama, ir dėl to iki šiol kyla karštų diskusijų.
Skonio logika čia paprasta: sūrumas (žuvis), saldumas (razinos), aromatas (pankolis ir šafranas), riebumas (aliejus, riešutai) ir traškumas (trupiniai). Penki sluoksniai, iš kurių nė vieno negalima praleisti nepakenkiant visumai.
Iš kur jis atsirado: legenda ir tikrovė
Legenda apie 827-uosius
Populiariausias pasakojimas skamba taip: 827 m. karvedys Eufemijus su arabų laivynu išsilaipino Madzara del Valo apylinkėse, o išsekusiems jūreiviams virėjas turėjo paruošti valgį beveik iš nieko. Pajūryje rado sardinių, kalvose — laukinio pankolio, o laivo atsargose liko razinų, pinijų riešutų ir šafrano. Viskas atsidūrė viename katile.
Istorija graži, bet verta pasakyti atvirai: tyrinėtojai, ieškoję šio epizodo bizantiškose ir arabiškose kronikose, jo nerado. Tai veikiau vėlesnė legenda nei dokumentuotas faktas.
Ką galima teigti drąsiau
Nepaneigiamas dalykas yra pati ingredientų kombinacija. Razinos, pinijų riešutai ir šafranas saldaus ir sūraus derinyje — būdingas arabų virtuvės pėdsakas, kurį Sicilija perėmė per kelis šimtmečius trukusią emyrato epochą. Receptas rašytiniuose šaltiniuose įsitvirtina XIX a., o jo ingredientai atspindi salos sezoną: sardinių gausu, laukinis pankolis želia pavasarį ir ankstyvą vasarą.
Penki ingredientai, kurie lemia skonį
| Ingredientas | Ką jis daro | Ką naudoti Lietuvoje |
|---|---|---|
| Laukinis pankolis | Anyžinis aromatas, žalias gaivumas | Pankolio svogūnėlio žali lapeliai + žiupsnelis pankolio sėklų |
| Sardinės | Sodri, sūroka patiekalo šerdis | Sardinės alyvuogių aliejuje iš skardinės |
| Ančiuviai | Gylis ir umami, ištirpsta padaže | Ančiuvių filė aliejuje (2–3 vnt.) |
| Razinos ir pinijų riešutai | Saldumas ir tekstūra | Auksinės razinos; pinijas galima keisti kedro riešutais |
| Šafranas | Spalva ir subtilus aromatas | Žiupsnelis gijų, ištirpintų šiltame vandenyje |
Receptas: pasta con le sarde iš skardinės
4 porcijoms. Paruošimas ~15 min., gaminimas ~20 min.
Reikės:
- 400 g bukatinių arba spagečių
- 2 skardinės (po 120 g) sardinių alyvuogių aliejuje
- 1 didelis pankolio svogūnėlis su žaliais lapeliais
- 1 svogūnas
- 2–3 ančiuvių filė (nebūtina, bet rekomenduojama)
- 40 g razinų
- 30 g pinijų riešutų
- žiupsnelis šafrano gijų
- 60 g stambių duonos trupinių
- 4 v. š. alyvuogių aliejaus
- druska, šviežiai malti pipirai, citrina
- Užmerkite razinas. Užpilkite šiltu vandeniu ir palikite 10–15 min., kol išbrinks.
- Ištirpinkite šafraną. Gijas sutrinkite pirštais ir užpilkite 3 v. š. šilto vandens. Palikite stovėti — spalva ir aromatas atsipalaiduoja ne iš karto.
- Paruoškite pankolį. Žalius lapelius ir plonai pjaustytą svogūnėlio dalį 5 min. pavirkite sūdytame vandenyje. Išgriebkite ir smulkiai sukapokite. Vandens neišpilkite — jame virsite makaronus, ir tai vienas svarbiausių šio recepto triukų.
- Paskrudinkite trupinius. Keptuvėje su šaukštu aliejaus ant vidutinės ugnies pamaišydami kepkite duonos trupinius 3–4 min., kol taps auksiniai ir traškūs. Perkelkite į lėkštelę, kitaip sudrėks.
- Padažo pagrindas. Toje pačioje keptuvėje aliejuje pakepinkite smulkintą svogūną 5–7 min. iki minkštumo. Įdėkite ančiuvius ir mentele juos ištrinkite — per minutę jie visiškai ištirps.
- Suneškite skonius. Sudėkite virtą pankolį, nusunktas razinas, pinijų riešutus ir šafrano vandenį. Patroškinkite 5 min., įpilkite samtelį pankolio nuoviro, jei per sausa.
- Sardinės — paskutinės. Nuvarvinkite jas (aliejaus iš skardinės neišpilkite), suskaidykite į stambius gabalus ir įmaišykite tik paskutinę minutę. Ilgai kaitinamos jos pavirsta beskone koše.
- Makaronai. Pankolio nuovire išvirkite makaronus 1 min. trumpiau, nei nurodyta ant pakuotės. Perkelkite tiesiai į keptuvę su samteliu virimo vandens ir pamaišykite 30–60 s., kad padažas apsitrauktų aplink makaronus.
- Patiekite. Nukėlę nuo ugnies apšlakstykite aliejumi iš skardinės, pabarstykite skrudintais trupiniais ir įspauskite truputį citrinos. Sicilijoje patiekalas dar paliekamas 5 min. pastovėti — skoniai susigula.
Muddica atturrata: kodėl vietoj sūrio — trupiniai
Paskrudinti duonos trupiniai sicilietiškai vadinami muddica atturrata ir šiame patiekale atstoja tarkuotą sūrį. Priežastis dvejopa: pietų Italijos tradicijoje sūris prie žuvies paprastai nededamas, o skrudinta duona istoriškai buvo prieinamesnė nei brangus pekorinas. Rezultatas ne prastesnis, o geresnis — trupiniai duoda traškumą, kurio sūris neduotų.
Trys variacijos
- Pasta con le sarde a mare — pažodžiui „makaronai su sardinėmis jūroje“, t. y. be sardinių. Kai žuvis buvo per brangi arba jūra neleido išplaukti, patiekalas buvo gaminamas vien iš pankolio, svogūno ir trupinių. Puikus variantas, kai norisi lengvesnės versijos.
- Rytietiška, su pomidorais — šaukštas pomidorų tyrės padaže suteikia spalvos ir rūgštelės. Palerme tai laikoma erezija, bet skonis nenukenčia.
- Aštresnė versija — vietoj klasikinių paimkite sardines aštriame aliejuje su aitriaisiais pipirais. Čili neutralizuoja razinų saldumą ir patiekalas tampa gerokai tiesmukiškesnis.
Kokias sardines rinktis
Šiam receptui geriausiai tinka sardinės alyvuogių aliejuje be papildomų prieskonių — padaže jau yra pakankamai aromatų, ir joms reikia neutralaus, o ne konkuruojančio partnerio. Sardinės su raudonėliu taip pat veikia gerai, jei mėgstate ryškesnę Viduržemio natą; tuomet pankolio dėkite šiek tiek mažiau.
Filė be odos ir kaulų patogesnė tiems, kam nepatinka tekstūra, tačiau ištisos sardinės padaže laikosi geriau ir nesubyra. Aliejaus iš skardinės tikrai neišpilkite: jis jau prisigėręs žuvies skonio ir yra bene vertingiausia skardinės dalis — apie tai plačiau rašėme atskirame straipsnyje. Visą asortimentą rasite mūsų parduotuvėje.
Apytikslė maistinė vertė
Žemiau — apytikslės vertės 100 g konservuotų sardinių alyvuogių aliejuje (nuvarvintų). Tikslūs skaičiai skiriasi priklausomai nuo gamintojo, todėl visada verta pasitikrinti konkrečios pakuotės etiketę.
| Rodiklis | Apytiksliai 100 g |
|---|---|
| Energinė vertė | ~185 kcal |
| Baltymai | ~21–25 g |
| Riebalai | ~10–11 g |
| Omega-3 riebalų rūgštys | ~1,5 g |
| Kalcis | ~240–380 mg (priklauso nuo to, ar valgomi kauliukai) |
Dažniausi klausimai
Ar tikrai galima laukinį pankolį pakeisti pankolio svogūnėliu?
Taip. Laukinio pankolio aromatas intensyvesnis ir žalesnis, todėl naudokite pirmiausia žalius svogūnėlio lapelius, o ne baltąją dalį, ir pridėkite žiupsnelį grūstų pankolio sėklų. Rezultatas bus labai artimas.
Kodėl nededama sūrio?
Pietų Italijos tradicija sūrio prie žuvies patiekalų nenumato, o šiame recepte jo funkciją — sodrumą ir „užbaigtumą“ — perima paskrudinti duonos trupiniai. Jie taip pat prideda traškumo, kurio patiekalui labiausiai ir reikia.
Ar būtina dėti ančiuvių, jei jau yra sardinių?
Nebūtina, bet skirtumas juntamas. Ančiuviai ištirpsta ir dirba kaip skonio stiprikliai, o sardinės lieka gabalais ir yra patiekalo tekstūra. Be ančiuvių padažas bus švelnesnis ir plokštesnis.
Kokie makaronai tinka geriausiai?
Tradiciškai naudojami bukatiniai — stori makaronai su skylute viduryje, kurie gerai laiko tirštoką padažą. Neradus tiks spagečiai arba linguine. Trumpų formų vengti neverta, tačiau padažas prie jų kimba prasčiau.
Verta pabandyti
Pasta con le sarde yra retas atvejis, kai patiekalas iš „spintelės atsargų“ skamba ir atrodo kaip restoranas. Visas darbas — pusvalandis, o didžiąją skonio dalį atlieka vienas produktas: gera skardinė sardinių. Pradėkite nuo klasikinės versijos be pomidorų, o kitą kartą jau žinosite, ar norisi daugiau pankolio, ar daugiau čili.